簍子里拼命往外爬的六月黃”

　　記者林琳高小花攝影張健

　　俗話說(shuō)：“忙歸忙，勿忘六月黃”，吃貨的螃蟹季，應(yīng)該是從“六月黃”開(kāi)始的。眼看農(nóng)歷六月即將來(lái)臨，好吃的蘇州人最是講究時(shí)令的精致，這不，精明的“馬大嫂”們，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)菜場(chǎng)時(shí)，不忘拎幾只時(shí)鮮的“六月黃”回去，面拖蟹、醬油蟹、毛蟹炒年糕，都是鮮得掉眉毛的佳肴。然而，多年來(lái)，相比于大閘蟹的精耕細(xì)作，聲勢(shì)浩大，六月黃”市場(chǎng)反應(yīng)有點(diǎn)冷熱不均，消費(fèi)者好吃“這一口，但本地蟹農(nóng)卻對(duì)行情看淡。

　　“六月黃”具有時(shí)令特色農(nóng)家樂(lè)淡季里的一道攬客菜

　　菜花季過(guò)去，蟹季未到，陽(yáng)澄湖旅游進(jìn)入傳統(tǒng)意義上的淡季，然而打開(kāi)門(mén)，生意還要照常做，陽(yáng)澄湖“美人腿”一帶的漁家樂(lè)，便在菜品上動(dòng)足腦筋，幾乎每家農(nóng)家樂(lè)都把“六月黃”列在推薦菜之首，以此招攬客源。中午時(shí)分，金漁夫漁家樂(lè)賓客滿(mǎn)座，香氣撲鼻的“六月黃”幾乎每桌必點(diǎn)，本地和滬上的游客，更愛(ài)裹上面粉和毛豆子相遇的面拖蟹，以及毛蟹炒年糕，北方客人，愛(ài)吃帶點(diǎn)辣味的醬爆“六月黃”。“不在乎有多少肉，吃的就是這個(gè)鮮味?！鄙虾Ｓ慰秃伟⒁桃患尹c(diǎn)了大份的面拖蟹和麻辣小龍蝦。

　　金漁夫漁家樂(lè)負(fù)責(zé)人馬興華告訴記者，“六月黃”從上周開(kāi)始列入菜單，周末可以輕松銷(xiāo)掉200多斤，都是從本地漁民手上收購(gòu)來(lái)的，個(gè)頭1.5兩收購(gòu)價(jià)每斤50元，個(gè)頭2兩的收購(gòu)價(jià)每斤八九十元。他坦言，要從圍網(wǎng)養(yǎng)殖的蟹農(nóng)處進(jìn)貨幾乎不可能，一般都是漁民散養(yǎng)的螃蟹拿出來(lái)賣(mài)賣(mài)。六月黃”利潤(rùn)空“間遠(yuǎn)不及大閘蟹，更多是積累客源，接下來(lái)，他們打算做“軟殼蟹”生意。

　　昨天一早，記者趕到橫街進(jìn)行實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，銷(xiāo)售“六月黃”的攤點(diǎn)僅有三家，并且量少。在一個(gè)銷(xiāo)售所謂“六月黃”的攤點(diǎn)上，記者目測(cè)不超過(guò)5斤，論袋賣(mài)，每袋8只，每只個(gè)頭都不是太大。“一早一袋賣(mài)12元，現(xiàn)在10元一袋，算算看，平均一只螃蟹也就一塊多，很劃算啦?！边@位女性攤主告訴記者，這些“六月黃”都是來(lái)自陽(yáng)澄湖的，是正宗本地蟹。另一個(gè)攤位上，六月黃”大小分兩個(gè)塑料筐裝“著，大的個(gè)頭大約在一兩左右，價(jià)格每斤70元。小的“六月黃”只有一枚一元硬幣大小，15元一斤。興許是“六月黃”上市不久的緣故，前來(lái)購(gòu)買(mǎi)的市民并不多，老蘇州潘老先生買(mǎi)了一些，他說(shuō)，每年“六月黃”上市的時(shí)候，自己都要忍不住去購(gòu)買(mǎi)一些回來(lái)，或是用來(lái)炒新毛豆米子，或是一劈為二，裹上調(diào)味好的面粉來(lái)個(gè)面拖，或是來(lái)一道“六月黃”炒年糕，那真是盛夏的一道最為鮮美的菜肴啊。

　　“今年的‘六月黃’在這個(gè)月10號(hào)左右正式上市了，目前市場(chǎng)還只是少量，大約500公斤左右。市場(chǎng)部門(mén)的匯總信息顯示，今年的‘六月黃’價(jià)格在每斤22-55元，這樣的價(jià)格與去年同期基本持平?！蹦檄h(huán)橋市場(chǎng)發(fā)展有限公司宣教文化中心一位工作人員告訴記者，現(xiàn)在從南環(huán)橋批發(fā)出去的“六月黃”基本上都是外地的，主要來(lái)源于蘇北、山東、安徽。她說(shuō)，實(shí)際上，現(xiàn)在的“六月黃”還屬于搶先上市時(shí)期，相對(duì)來(lái)說(shuō)，個(gè)頭較小，每只在一兩左右，肉質(zhì)也比較松軟，吃口并不是太好。

　　從往年的情況看，六月黃”批量的上“市時(shí)間應(yīng)該在8月份，那個(gè)時(shí)候，“六月黃”相對(duì)來(lái)說(shuō)就好吃得多。從去年的數(shù)據(jù)看，“六月黃”批量上市，每天從南環(huán)橋批發(fā)出去的要達(dá)到一萬(wàn)斤。

　　本地蟹農(nóng)不舍得賣(mài)“童子蟹”兼帶養(yǎng)殖產(chǎn)量少

　　“其實(shí)陽(yáng)澄湖不產(chǎn)‘六月黃’，大多是魚(yú)塘、岸上蟹池、荒水面才會(huì)稍帶養(yǎng)些，數(shù)量不多?！鄙徎◢u蟹農(nóng)顧佰興說(shuō)，準(zhǔn)確地說(shuō)，是陽(yáng)澄湖周邊地區(qū)產(chǎn)“六月黃”。今年顧佰興在陽(yáng)澄湖湖區(qū)的圍網(wǎng)養(yǎng)殖面積縮減到15畝，以投放近1萬(wàn)蟹苗來(lái)算，成蟹產(chǎn)量在3000斤左右，“這些量供應(yīng)金秋蟹季都吃緊，哪里還有能力做‘六月黃’呢？”顧佰興說(shuō)，現(xiàn)在他家起水的“六月黃”稍帶供應(yīng)自家的農(nóng)家樂(lè)，老客人預(yù)定才有得吃。

　　顧佰興說(shuō)，二兩左右的“六月黃”收購(gòu)價(jià)每斤在八九十元，而養(yǎng)到9月中下旬，大閘蟹起水時(shí)，身價(jià)可以翻個(gè)倍，一比價(jià)格，蟹農(nóng)自然有所取舍了。

　　除了經(jīng)濟(jì)賬，損耗更是顧佰興所盤(pán)算的，所謂“六月黃”，即指“童子蟹”，是剛剛經(jīng)過(guò)第三次脫殼的雄性“童子蟹”。處在蛻殼期的螃蟹，身嬌肉貴，提前收成很容易“傷及無(wú)辜”，這樣一來(lái)影響金秋成品蟹的收成，反而得不償失，因此幾乎沒(méi)有陽(yáng)澄湖蟹農(nóng)會(huì)提前收成湖中的螃蟹。

　　陽(yáng)澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)嚴(yán)金虎坦言，雖然沒(méi)有具體的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，但的確只有很少一部分本地蟹農(nóng)會(huì)涉足“六月黃”生意，市場(chǎng)上可以吃到的基本上是散養(yǎng)的和內(nèi)塘養(yǎng)殖的，加之陽(yáng)澄湖生態(tài)優(yōu)化后，圍網(wǎng)養(yǎng)殖面積已經(jīng)從3.2萬(wàn)畝縮減至1.6萬(wàn)畝，真正來(lái)自湖區(qū)圍網(wǎng)養(yǎng)殖更是少之又少。

　　在蟹農(nóng)普遍看淡“六月黃”生意的當(dāng)下，西湖水產(chǎn)生態(tài)養(yǎng)殖合作聯(lián)社從前年開(kāi)始，探索無(wú)圍網(wǎng)不投飼料大面積生態(tài)散養(yǎng)陽(yáng)澄湖大閘蟹，并把養(yǎng)殖“六月黃”作為致富途徑，規(guī)模之大，在陽(yáng)澄湖地區(qū)屈指可數(shù)。

　　西湖水產(chǎn)生態(tài)養(yǎng)殖專(zhuān)業(yè)合作聯(lián)社理事長(zhǎng)張德洪解釋說(shuō)，普通蟹農(nóng)實(shí)行小規(guī)模養(yǎng)殖，每畝圍網(wǎng)投放500只蟹苗，入秋后，連成品蟹都不夠賣(mài)，自然不屑于花費(fèi)精力打理經(jīng)濟(jì)效益低于成品蟹的“六月黃”。而合作聯(lián)社則不同，他們擁有5000畝的一體化養(yǎng)殖水面，并通過(guò)投放魚(yú)苗、河蜆等方式，優(yōu)化水質(zhì)，打造生態(tài)養(yǎng)殖鏈。在此基礎(chǔ)上，每畝水面平均投放2000只-3000只蟹苗。無(wú)圍網(wǎng)、不投飼料的生態(tài)養(yǎng)殖方式，反而更適宜螃蟹生長(zhǎng)?！傲曼S”提前起水后，騰出更多空間，有利于剩余成品蟹的生長(zhǎng)。7月中旬，陽(yáng)澄西湖“六月黃”就將起水，供應(yīng)市場(chǎng)，預(yù)計(jì)平均規(guī)格在二兩左右，每斤價(jià)格100元左右。

　　螃蟹不耐長(zhǎng)途運(yùn)輸不少電商選擇不蹚渾水

　　陽(yáng)澄湖鎮(zhèn)消涇村的蔡艷清在電商網(wǎng)站經(jīng)營(yíng)大閘蟹生意已有三年之久，為了搶得先機(jī)，積累客源，為接下來(lái)的大閘蟹生意打廣告。她連續(xù)三年銷(xiāo)售“六月黃”，然而今年她卻打起了退堂鼓。她說(shuō)，“六月黃”上市的兩三個(gè)月，恰巧是天最熱的時(shí)候，生鮮不耐長(zhǎng)途運(yùn)輸，頻頻死亡的事時(shí)有發(fā)生。

　　蔡艷清說(shuō)，江浙滬短途還好應(yīng)付，空運(yùn)發(fā)往廣東、廣西等遠(yuǎn)途，再遇上三伏天，快遞延誤等情況，螃蟹集體陣亡也是司空見(jiàn)慣的。根據(jù)網(wǎng)店對(duì)客戶(hù)螃蟹“死一賠一”的承諾，蔡艷清則必須照單全收，啞巴吃黃連。一份8只的“六月黃”，售價(jià)150元包郵，算上成本和郵費(fèi)，本來(lái)利潤(rùn)空間就少得可憐，加上還要賠付，更是賠本買(mǎi)賣(mài)。

　　除了經(jīng)濟(jì)損失，蔡艷清更擔(dān)心的是客戶(hù)差評(píng)，她說(shuō)，一旦客戶(hù)收到死蟹，最直接的表現(xiàn)就是給店鋪差評(píng)，影響店鋪信譽(yù)，得不償失。所以，今年，她不愿意再蹚渾水，而是歇歇夏，七八月份以售賣(mài)蟹券為主，全力以赴9月中下旬開(kāi)始的蟹季。

　　另一位陽(yáng)澄湖電商顧敏杰也表示，由于“六月黃”是尚未完全成熟的“童子蟹”，身嬌肉貴，在大夏天，快遞“六月黃”死亡率很高，除了江浙滬和擁有快遞專(zhuān)線的一線城市，其他城市他們并不愿涉足。“我做了五年‘六月黃’生意，基本沒(méi)賺到錢(qián)?！鳖櫭艚苷f(shuō)，“六月黃”需求量并不小，一天銷(xiāo)售兩三百份，但實(shí)在是賠本又沒(méi)賺到吆喝，不劃算。

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　　如何做

　　六月黃大菜

　　一、面拖“六月黃”

　　最常見(jiàn)的“六月黃”做法就是面拖，也是老蘇州最?lèi)?ài)吃的一道菜肴。

　　食材：六月黃、毛豆、面粉、生粉、生姜、黃酒做法：1。六月黃沖洗干凈，去掉蟹臍，中間劈成兩半。香蔥和老姜切末備用。

　　2。把蟹塊切開(kāi)的切口放在面粉中蘸一下，讓干面粉把蟹肉和蟹黃密封在蟹殼中。

　　3。中火燒熱炒鍋中放入油，把沾了面粉的蟹殼放入油鍋煎炸，待炸至顏色變紅后取出，瀝干。

　　4。炒鍋中留底油，加入毛豆煸炒出鍋備用。面粉加入少許冷水和雞蛋調(diào)成面粉糊，將螃蟹和毛豆一起入鍋，加入面糊后翻炒，讓面糊均勻地裹在蟹塊上。

　　二、“六月黃”炒年糕

　　“六月黃”炒年糕也是很多蘇州人喜愛(ài)的一道菜，這道菜里的年糕甚至比螃蟹還美味。

　　食材：六月黃、年糕、蔥、姜、面粉、料酒、甜面醬、白糖、老抽、胡椒粉、麻油

　　做法：

　　1。將六月黃蟹洗凈，切成兩半，切面沾上干面粉。年糕切片入沸水焯軟撈出備用。

　　2。熱鍋入油，待油熱后逐一將蟹切面朝下放入油鍋中煎至金黃色撈出。

　　3。另起鍋放油入蔥段姜片煸炒，加入甜面醬小火煸出香味。

　　4。倒入蟹塊，烹入黃酒，加白糖和老抽。

　　5。加水大火燒開(kāi)約5分鐘后，倒入年糕片煮2-3分鐘，不時(shí)翻炒，以免粘鍋。

　　6。至年糕軟糯入味，湯汁濃郁，撒胡椒粉，蔥段、淋麻油翻勻即可出鍋。


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