《冷凍魚糜》(以下簡稱“標(biāo)準”)即將于今年6月1日正式實施,這是中國第一個冷凍魚糜的行業(yè)標(biāo)準。這一標(biāo)準對魚糜生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管控有著嚴格要求,也明確了產(chǎn)品分級的標(biāo)準,能夠有效地統(tǒng)一產(chǎn)業(yè)上下游的判斷,減少貿(mào)易摩擦。此前,冷凍魚糜生產(chǎn)企業(yè)都各有一套自己的企業(yè)標(biāo)準,雖然內(nèi)容相差不大,但在對產(chǎn)品品質(zhì)的判定與評價上多少都有差異,也因此容易導(dǎo)致交易中的貿(mào)易糾紛。
幾大亮點值得關(guān)注
首先,標(biāo)準規(guī)范了名詞術(shù)語和定義。以往人們都說魚糜或者魚漿,但是究竟魚糜指的是什么,概念并不一致。標(biāo)準明確,冷凍魚糜(frozensurimi),是原料魚經(jīng)去頭、去內(nèi)臟、采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、速凍等工序生產(chǎn)的產(chǎn)品,主要作為魚糜制品的原料。在混合時,添加鹽、糖、多聚磷酸鹽、山梨糖醇(液)等,防止蛋白質(zhì)冷凍變性。
其次,標(biāo)準規(guī)范了加工過程。在以往的魚糜生產(chǎn)中,很多小企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境很不規(guī)范,生產(chǎn)管控不嚴格,甚至直接用河水漂洗。
標(biāo)準規(guī)定,加工用水應(yīng)為飲用水,符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準GB5749》的規(guī)定。因此企業(yè)在加工魚糜的過程中,必須注意水源安全,不能用原水,即使是用地下水,也要經(jīng)過過濾凈化,達到符合飲用的標(biāo)準。
而人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制等加工過程的管理,也應(yīng)符合《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB/T27304》的規(guī)定。
最后,新標(biāo)準統(tǒng)一了質(zhì)量評價和檢測標(biāo)準。
對于白度的測定,標(biāo)準明確規(guī)定,使用R457藍光白度。使魚糜受熱凝固(制成魚糕)后,通過樣品對藍光的反射率與標(biāo)準白板對藍光的反射率進行對比,得到樣品的白度。
由于對于白度的測定有很多不同的方式,比如有的企業(yè)會采用亨氏白度法,這樣測出來的結(jié)果就會有差別。因此標(biāo)準中這一點尤為重要,可以避免對產(chǎn)品等級品質(zhì)的爭議。
另外,標(biāo)準還明確了魚糜凝膠強度的測定方法。
向半解凍的魚糜添加食用鹽,經(jīng)擂潰(或斬拌),再灌腸、加熱、冷卻后制成魚糕。以載物平臺恒速相向運動,探頭擠壓直到魚糕破裂,測得破斷力和破斷距離,二者之和即為魚糜的凝膠強度。規(guī)范行業(yè),避免貿(mào)易糾紛
目前行業(yè)內(nèi)很多貿(mào)易糾紛的根源,就在于冷凍魚糜行業(yè)沒有通行的行業(yè)標(biāo)準。在福建安井食品股份有限公司常務(wù)副總黃建聯(lián)看來,以前上游有一個水生性動物衛(wèi)生標(biāo)準,下游有一個魚糜制品標(biāo)準,唯獨中間的魚糜標(biāo)準缺失掉了,這也導(dǎo)致行業(yè)中經(jīng)常把魚糜和魚糜制品的標(biāo)準混淆在一起。新標(biāo)準的施行,將有助于不同地區(qū)的魚糜生產(chǎn)企業(yè)及上下游企業(yè)之間達成一致的認識,規(guī)范行業(yè)秩序,避免貿(mào)易糾紛,為行業(yè)發(fā)展創(chuàng)造更好的外部環(huán)境。
在新標(biāo)準中,并沒有太多涉及食品安全的內(nèi)容。因為魚糜是一個中間產(chǎn)品,不是終端消費品,主要是銷售給制品企業(yè)用于生產(chǎn)魚糜制品,所以標(biāo)準中更多的內(nèi)容是側(cè)重于對魚糜特有指標(biāo)的規(guī)范,這有利于規(guī)范公平貿(mào)易。
比如標(biāo)準中明確規(guī)定禁止添加淀粉。其實淀粉添加與否,不會產(chǎn)生食品安全方面的隱患,但是添加淀粉后,可以在短期內(nèi)增加產(chǎn)品的彈性指標(biāo),使得原本性能沒有那么好的產(chǎn)品變得比較好。但產(chǎn)品在儲存的過程中,性能又會慢慢下降,如果制品企業(yè)買到這樣的產(chǎn)品,顯然會遭受損失。
該標(biāo)準雖然為行業(yè)性推薦標(biāo)準,不具有強制力,但有業(yè)內(nèi)人士表示,作為目前魚糜行業(yè)內(nèi)唯一的一個標(biāo)準,實施之后將很有可能被國家質(zhì)監(jiān)部門采納,作為魚糜生產(chǎn)企業(yè)QS審核的依據(jù)。屆時,這一標(biāo)準將成為強制標(biāo)準,約束力也會大大增強。
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